案例简介：

案例简介：同样是吃牛肉，为什么中国没有形成类似牛排的烹饪方法？中国古代黄牛的用途决定了黄牛牛种的特点，从而影响了烹饪的取向。在我们国家很长一段时间里，中国的黄牛一直以为是以役用为主要用途，牛是作为耕作的劳动力而存在的，且也时不时禁止吃牛，例如西周有「诸侯无故不得杀牛」，唐代有「官私马牛，为用处重，牛为耕稼之本，马即致远供军，故杀者徒一年半」……在古代有些时候，随便吃牛是要坐牢的。而那句「牛为耕稼之本」，就已经很好的说明了，在古代的中国，牛的育种取向是更能种田，而不是更好吃。一旦牛种的育种取向是以耕种为目的，就会导致它以「肌肉发达」见长——肌肉运动多了，肌肉纤维就会长且粗糙。这个道理不仅体现在不同牛种上，也会体现在同一头牛上。例如同样都是没什么脂肪的部位，里脊（菲力牛排）与牛腱子口感就天差地别，前者几乎不运动，所以纤维短，半熟烹饪口感细腻；后者支撑全身重量，肌肉发达，所以肌肉纤维长且粗，半熟烹饪口感粗糙。除此之外，由于黄牛是役用牛，所以黄牛在以前大多不会在青年牛阶段就进行屠宰，而是更多的让牛服役到干不动农活时才屠宰食用，而年龄对牛肉嫩度的影响，也是非常显著的，也导致了很少能在牛肉上找到细嫩部位。牛排本质上是一种半熟的烹饪方式，而黄牛牛肉并不能很好地胜任这种半熟料理。由于肌纤维较为粗壮，成块牛肉横向比较时，黄牛的剪切力是要远高于其他牛种的——在周磊等人《不同品种牛肉品质研究》一文中，提到了多种牛肉剪切力的比较，其中黄牛要比其他多种牛肉的剪切力更高，而且横向比较的牛种还只是西门塔尔杂交牛等牛种，西门塔尔的嫩度跟和牛相比，可能还差了好几个安格斯的段位…….因为黄牛不合适做牛排，所以聪明的中国人自然不会把它用在牛排烹饪上，那牛肉用在了哪里呢？酱牛肉、卤牛腱、清炖牛腩……你以为现在中国不管东南西北都有卤牛肉这道菜，是一种巧合吗？因为草饲黄牛肉肌肉纤维长，富含结缔组织，聪明的中国人发现，它是炖煮卤味的绝佳食材！虽然我们知道加热会导致蛋白收缩，肌肉失水，但随着慢火炖煮，生肉变熟过程中，由于结缔组织逐步溶解为明胶，原本被结缔组织紧紧捆绑的肌纤维开始变得容易扯开，于是肉会开始变得容易撕咬。随着肌纤维结构不断被加热而大量破坏，就会慢慢变得松散，肉品的柔嫩度会恢复一些，且肉质中坚韧的结缔组织会转化成明胶并不断释出，而明胶提供的润滑感会改善失水肉品的口感，这就是炖肉在失水情况下，撕咬难度低且口感不会太过于干柴的原因。而如果肉品含筋比较多，释放的明胶也多，口感就会更好，常见的如卤牛腱（尤其是筋花漂亮的金钱腱）、牛腩、牛尾、猪蹄等，都适合这类烹饪手法，尤其是金钱腱，简直是炖煮的极品，筋会非常的软嫩多汁。（虽然这种多汁成分是明胶）而除了通过长时间炖煮之外，中餐烹饪也会选择通过对不同部位切不同厚度薄片的方式，来让牛肉适用于涮、烤、炒等烹饪。例如常见的炒牛肉片，潮汕牛肉火锅等，因为切片后，长长的肌肉纤维直接被垂直于肌肉纹路的刀一刀刀切断了，所以这种因为长肌肉纤维引起的口感问题，就瞬间化解了。即使是富含结缔组织、肌肉纤维粗壮的牛腱子（三花趾/五花趾），切薄片后也依然口感很好，且带有一丝丝弹脆，成为潮汕牛肉火锅里最紧俏的品种之一。加上中餐以前大多食用热鲜肉，肉大多还未经过僵直期就烹饪上桌了。这种表现的极致就是类似潮汕牛肉那样，对屠宰的时间有严苛的要求，有时候肉已经送到案板上了，都还是在颤动。而同样的，在薄片烹饪上，中餐也依然强调「不要做老了」，也就是说还是要温度别太高，别把汁水炒/煮干了，所以有时候炒牛肉我们裹生粉来保持水分，或者加嫩肉粉（如木瓜蛋白酶，天然成分）来破坏肌肉纤维。涮牛肉我们也会要求温度不能太高，同样也是要刚熟为度。所以回到问题，为什么中国没有形成牛排的饮食文化？总结起来就是以下几点：1. 因为我们农耕役用牛用途，使得我们筛选取向是更为强壮耐劳的役用品种，而非细嫩多汁的肉用品种。2. 因为肉品不够细嫩，所以我们选择用炖、卤等方式来让牛肉块更加松软，或者选择切薄片的方式来切断粗壮的肌肉纤维。你也许会疑惑，为什么欧洲的牛就比较细嫩？难道他们的牛不耕地？事实上，它们还真不怎么耕地。虽然牛比马耐劳，但马比牛力气更大速度更快，所以在地广人稀的欧洲，用马耕地经济效益更高，马耕比牛耕更加普及，这就导致了古代欧洲牛的育种取向并不是那么偏向于役用，而更多考虑肉用。当然，这只是牛种基础，更重要的原因是欧洲的工业革命也来得更早。因为工业革命的到来，本来就不怎么耕地的牛，在近现代更是彻底从农耕劳役中解放出来，完全往肉用牛选育方向发展了。比如我们现在常提到的欧洲良种安格斯，选育工作就是在 19 世纪初开始的，直到 1892 年进行良种登记。这种选育方向，就导致了欧洲牛的品种肉质要更细嫩一些。在常见的牛品种分类上，起源于欧洲的温带牛种特洛斯 (Bos Taurus) ，就要比印度等亚洲地区的热带牛种印第克斯（Bos Indicus）普遍细嫩得多。（印度因宗教原因不吃牛，所以他们也不考虑肉质问题）常见的特洛斯品种包括安格斯（Angus）、赫里福（Hereford）、短角牛（Shorthorn）、夏洛莱（Charolais）、西门塔尔（Simmental）和墨瑞灰（Murray Grey），其中像安格斯、夏洛莱那都是世界级的优质品种，常用来改良其他品种的肉质，因为基因影响的重要性，以至于澳洲的分级体系里，甚至还需要考虑印第克斯（Bos Indicus）对牛只基因的影响，来确保特洛斯血统纯度，作为牛肉品质的一项重要参考指标。细嫩肉质的牛种选育成功，也导致了半熟牛排烹饪的出现，这是牛排这种料理出现的基础。所以，并不是因为烹饪厨艺的谁高谁低，也不是存在饮食文化的谁优谁劣，其实都是人文历史大背景下，人们对食材决定的基础条件下，因地制宜地选择了不同的烹饪取向，来让食材能在当时当下变得更加美味，仅此而已。而且，烹饪的选择从来就不是绝对偏向的，比如中餐爱用牛肉炖卤，国外也有炖肉名菜，比如法国的勃艮第红酒炖牛肉，一般用的是牛脸颊肉，一样富含结缔组织，非常适合炖煮；比如国外有半熟牛排，有全生的塔塔，国内也有宜宾生牛肉……厨艺的要点在于合理得处理食材，而不是在不同食材与背景下讨论一类食材不同做法的高低，同一头牛大腿肉跟背脊肉做法都有很大差别了，更何况牛种都不同？来自答主 @识食务者

知乎 - 同样是吃牛肉，为什么中国没有形成...

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案例简介：同样是吃牛肉，为什么中国没有形成类似牛排的烹饪方法？中国古代黄牛的用途决定了黄牛牛种的特点，从而影响了烹饪的取向。在我们国家很长一段时间里，中国的黄牛一直以为是以役用为主要用途，牛是作为耕作的劳动力而存在的，且也时不时禁止吃牛，例如西周有「诸侯无故不得杀牛」，唐代有「官私马牛，为用处重，牛为耕稼之本，马即致远供军，故杀者徒一年半」……在古代有些时候，随便吃牛是要坐牢的。而那句「牛为耕稼之本」，就已经很好的说明了，在古代的中国，牛的育种取向是更能种田，而不是更好吃。一旦牛种的育种取向是以耕种为目的，就会导致它以「肌肉发达」见长——肌肉运动多了，肌肉纤维就会长且粗糙。这个道理不仅体现在不同牛种上，也会体现在同一头牛上。例如同样都是没什么脂肪的部位，里脊（菲力牛排）与牛腱子口感就天差地别，前者几乎不运动，所以纤维短，半熟烹饪口感细腻；后者支撑全身重量，肌肉发达，所以肌肉纤维长且粗，半熟烹饪口感粗糙。除此之外，由于黄牛是役用牛，所以黄牛在以前大多不会在青年牛阶段就进行屠宰，而是更多的让牛服役到干不动农活时才屠宰食用，而年龄对牛肉嫩度的影响，也是非常显著的，也导致了很少能在牛肉上找到细嫩部位。牛排本质上是一种半熟的烹饪方式，而黄牛牛肉并不能很好地胜任这种半熟料理。由于肌纤维较为粗壮，成块牛肉横向比较时，黄牛的剪切力是要远高于其他牛种的——在周磊等人《不同品种牛肉品质研究》一文中，提到了多种牛肉剪切力的比较，其中黄牛要比其他多种牛肉的剪切力更高，而且横向比较的牛种还只是西门塔尔杂交牛等牛种，西门塔尔的嫩度跟和牛相比，可能还差了好几个安格斯的段位…….因为黄牛不合适做牛排，所以聪明的中国人自然不会把它用在牛排烹饪上，那牛肉用在了哪里呢？酱牛肉、卤牛腱、清炖牛腩……你以为现在中国不管东南西北都有卤牛肉这道菜，是一种巧合吗？因为草饲黄牛肉肌肉纤维长，富含结缔组织，聪明的中国人发现，它是炖煮卤味的绝佳食材！虽然我们知道加热会导致蛋白收缩，肌肉失水，但随着慢火炖煮，生肉变熟过程中，由于结缔组织逐步溶解为明胶，原本被结缔组织紧紧捆绑的肌纤维开始变得容易扯开，于是肉会开始变得容易撕咬。随着肌纤维结构不断被加热而大量破坏，就会慢慢变得松散，肉品的柔嫩度会恢复一些，且肉质中坚韧的结缔组织会转化成明胶并不断释出，而明胶提供的润滑感会改善失水肉品的口感，这就是炖肉在失水情况下，撕咬难度低且口感不会太过于干柴的原因。而如果肉品含筋比较多，释放的明胶也多，口感就会更好，常见的如卤牛腱（尤其是筋花漂亮的金钱腱）、牛腩、牛尾、猪蹄等，都适合这类烹饪手法，尤其是金钱腱，简直是炖煮的极品，筋会非常的软嫩多汁。（虽然这种多汁成分是明胶）而除了通过长时间炖煮之外，中餐烹饪也会选择通过对不同部位切不同厚度薄片的方式，来让牛肉适用于涮、烤、炒等烹饪。例如常见的炒牛肉片，潮汕牛肉火锅等，因为切片后，长长的肌肉纤维直接被垂直于肌肉纹路的刀一刀刀切断了，所以这种因为长肌肉纤维引起的口感问题，就瞬间化解了。即使是富含结缔组织、肌肉纤维粗壮的牛腱子（三花趾/五花趾），切薄片后也依然口感很好，且带有一丝丝弹脆，成为潮汕牛肉火锅里最紧俏的品种之一。加上中餐以前大多食用热鲜肉，肉大多还未经过僵直期就烹饪上桌了。这种表现的极致就是类似潮汕牛肉那样，对屠宰的时间有严苛的要求，有时候肉已经送到案板上了，都还是在颤动。而同样的，在薄片烹饪上，中餐也依然强调「不要做老了」，也就是说还是要温度别太高，别把汁水炒/煮干了，所以有时候炒牛肉我们裹生粉来保持水分，或者加嫩肉粉（如木瓜蛋白酶，天然成分）来破坏肌肉纤维。涮牛肉我们也会要求温度不能太高，同样也是要刚熟为度。所以回到问题，为什么中国没有形成牛排的饮食文化？总结起来就是以下几点：1. 因为我们农耕役用牛用途，使得我们筛选取向是更为强壮耐劳的役用品种，而非细嫩多汁的肉用品种。2. 因为肉品不够细嫩，所以我们选择用炖、卤等方式来让牛肉块更加松软，或者选择切薄片的方式来切断粗壮的肌肉纤维。你也许会疑惑，为什么欧洲的牛就比较细嫩？难道他们的牛不耕地？事实上，它们还真不怎么耕地。虽然牛比马耐劳，但马比牛力气更大速度更快，所以在地广人稀的欧洲，用马耕地经济效益更高，马耕比牛耕更加普及，这就导致了古代欧洲牛的育种取向并不是那么偏向于役用，而更多考虑肉用。当然，这只是牛种基础，更重要的原因是欧洲的工业革命也来得更早。因为工业革命的到来，本来就不怎么耕地的牛，在近现代更是彻底从农耕劳役中解放出来，完全往肉用牛选育方向发展了。比如我们现在常提到的欧洲良种安格斯，选育工作就是在 19 世纪初开始的，直到 1892 年进行良种登记。这种选育方向，就导致了欧洲牛的品种肉质要更细嫩一些。在常见的牛品种分类上，起源于欧洲的温带牛种特洛斯 (Bos Taurus) ，就要比印度等亚洲地区的热带牛种印第克斯（Bos Indicus）普遍细嫩得多。（印度因宗教原因不吃牛，所以他们也不考虑肉质问题）常见的特洛斯品种包括安格斯（Angus）、赫里福（Hereford）、短角牛（Shorthorn）、夏洛莱（Charolais）、西门塔尔（Simmental）和墨瑞灰（Murray Grey），其中像安格斯、夏洛莱那都是世界级的优质品种，常用来改良其他品种的肉质，因为基因影响的重要性，以至于澳洲的分级体系里，甚至还需要考虑印第克斯（Bos Indicus）对牛只基因的影响，来确保特洛斯血统纯度，作为牛肉品质的一项重要参考指标。细嫩肉质的牛种选育成功，也导致了半熟牛排烹饪的出现，这是牛排这种料理出现的基础。所以，并不是因为烹饪厨艺的谁高谁低，也不是存在饮食文化的谁优谁劣，其实都是人文历史大背景下，人们对食材决定的基础条件下，因地制宜地选择了不同的烹饪取向，来让食材能在当时当下变得更加美味，仅此而已。而且，烹饪的选择从来就不是绝对偏向的，比如中餐爱用牛肉炖卤，国外也有炖肉名菜，比如法国的勃艮第红酒炖牛肉，一般用的是牛脸颊肉，一样富含结缔组织，非常适合炖煮；比如国外有半熟牛排，有全生的塔塔，国内也有宜宾生牛肉……厨艺的要点在于合理得处理食材，而不是在不同食材与背景下讨论一类食材不同做法的高低，同一头牛大腿肉跟背脊肉做法都有很大差别了，更何况牛种都不同？来自答主 @识食务者

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