案例简介：

案例简介：#三只松鼠等回应薯片被检出致癌物# 这不是「丙烯酰胺」第一次被大家关注了。首先，丙烯酰胺是美拉德反应的一个产物。只要食物中有蛋白质和还原糖，在高温处理后就会生成丙烯酰胺，特别是油炸食品、烘焙食品等，通常制作温度比较高，丙烯酰胺在这些食品中含量就会比较高，而且一旦产生，在生产加工中就很难除去了。丙烯酰胺目前被 WHO 评级为 2A 级致癌物。这个评级的意思是，目前对这种物质，有一定的动物实验致癌证据，但没有强有力的证据证明对人体也致癌，只能说「有这个可能」。考虑到几乎所有热加工食品里都会存在丙烯酰胺，而目前有没有足够证据证明它致癌，美国 FDA 的建议是：我们不用过分担心食物中的丙烯酰胺，按照膳食指南上来吃，该吃啥吃啥，就可以了。另外，油炸食品和一部分烘烤食品确实不建议大量食用，其中最重要的原因是油脂和盐分含量太高，多吃不健康，丙烯酰胺不是主要原因。最后，目前各个国家都没有丙烯酰胺的限量标准，欧盟设定的基准水平值也不是限量标准。而新闻提到焙烤型薯片丙烯酰胺平均含量是油炸型薯片的近 6 倍，这是一个挺有意思的数据。我猜想可能是油炸环境中，丙烯酰胺形成之后比较容易分解为其他物质，因此没有更多残留。但需要查更多资料才能给出定论。来自答主 @技术型吃货

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案例简介：#三只松鼠等回应薯片被检出致癌物# 这不是「丙烯酰胺」第一次被大家关注了。首先，丙烯酰胺是美拉德反应的一个产物。只要食物中有蛋白质和还原糖，在高温处理后就会生成丙烯酰胺，特别是油炸食品、烘焙食品等，通常制作温度比较高，丙烯酰胺在这些食品中含量就会比较高，而且一旦产生，在生产加工中就很难除去了。丙烯酰胺目前被 WHO 评级为 2A 级致癌物。这个评级的意思是，目前对这种物质，有一定的动物实验致癌证据，但没有强有力的证据证明对人体也致癌，只能说「有这个可能」。考虑到几乎所有热加工食品里都会存在丙烯酰胺，而目前有没有足够证据证明它致癌，美国 FDA 的建议是：我们不用过分担心食物中的丙烯酰胺，按照膳食指南上来吃，该吃啥吃啥，就可以了。另外，油炸食品和一部分烘烤食品确实不建议大量食用，其中最重要的原因是油脂和盐分含量太高，多吃不健康，丙烯酰胺不是主要原因。最后，目前各个国家都没有丙烯酰胺的限量标准，欧盟设定的基准水平值也不是限量标准。而新闻提到焙烤型薯片丙烯酰胺平均含量是油炸型薯片的近 6 倍，这是一个挺有意思的数据。我猜想可能是油炸环境中，丙烯酰胺形成之后比较容易分解为其他物质，因此没有更多残留。但需要查更多资料才能给出定论。来自答主 @技术型吃货

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