案例简介：

案例简介：为什么很多人喜欢猪油炒菜？大家都在描述直接原因——猪油炒菜更「香」。众所周知，猪脂肪本身其实是不「香」的，所以猪油的特殊香味其实是在熬制过程中，或者炒菜过程中产生的。这就说明了，在猪油熬制过程中，一定发生了一些复杂的化学反应，最终生成了一些小分子的挥发性有机物，被我们的嗅觉探测到，才形成了香味。Kenji Watanabe 和 Yasushi Sato 在上世纪 60-70 年代时系统研究过猪油中各种挥发性有机物，最后发现，内酯类物质（比如 γ-庚内酯，γ-辛内酯，γ-壬内酯等）对猪油风味起到很大作用。而且特别有趣的是，它们在没有熬制时几乎检测不到，熬制后大量增加。两位科学家猜测，有可能是猪油中本来具有的醛类物质（己醛、壬醛等）在加热中发生了某种化学反应，最终生成了内酯类物质。除此之外，还有一种叫做「2,4-癸二烯醛」的物质也与各种油脂煎炸食物后散发的香味有密切关系，在他们的研究中，也发现了这种物质。因此有可能这种物质也贡献了一部分猪油诱人的香气。除了两位日本科学家的研究之外，Hwang 和 Chen 比较了猪油采用不同熬制方法的时候，挥发性有机物的含量多少的差异。最终得出结论：经过干法熬制的猪油，挥发性有机物含量最高，换句话说，不加水直接熬，出来的猪油「最香」。而且，精炼的步骤会一定程度损失香味成分。所以如果在市场上买那些精炼好的猪油回家做菜，远远不如自己直接拿肥猪肉熬出来的猪油香。来自知友 @技术型吃货

知乎 - 为什么很多人喜欢猪油炒菜

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案例简介：为什么很多人喜欢猪油炒菜？大家都在描述直接原因——猪油炒菜更「香」。众所周知，猪脂肪本身其实是不「香」的，所以猪油的特殊香味其实是在熬制过程中，或者炒菜过程中产生的。这就说明了，在猪油熬制过程中，一定发生了一些复杂的化学反应，最终生成了一些小分子的挥发性有机物，被我们的嗅觉探测到，才形成了香味。Kenji Watanabe 和 Yasushi Sato 在上世纪 60-70 年代时系统研究过猪油中各种挥发性有机物，最后发现，内酯类物质（比如 γ-庚内酯，γ-辛内酯，γ-壬内酯等）对猪油风味起到很大作用。而且特别有趣的是，它们在没有熬制时几乎检测不到，熬制后大量增加。两位科学家猜测，有可能是猪油中本来具有的醛类物质（己醛、壬醛等）在加热中发生了某种化学反应，最终生成了内酯类物质。除此之外，还有一种叫做「2,4-癸二烯醛」的物质也与各种油脂煎炸食物后散发的香味有密切关系，在他们的研究中，也发现了这种物质。因此有可能这种物质也贡献了一部分猪油诱人的香气。除了两位日本科学家的研究之外，Hwang 和 Chen 比较了猪油采用不同熬制方法的时候，挥发性有机物的含量多少的差异。最终得出结论：经过干法熬制的猪油，挥发性有机物含量最高，换句话说，不加水直接熬，出来的猪油「最香」。而且，精炼的步骤会一定程度损失香味成分。所以如果在市场上买那些精炼好的猪油回家做菜，远远不如自己直接拿肥猪肉熬出来的猪油香。来自知友 @技术型吃货

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